식초는 음식에 부족한 산을 제공하여 요리를 향상시키는 향미 공급원이다. 이는 소량만으로도 요리에 긍정적인 영향을 줄 수 있음을 시사한다. 역사적으로 식초 발효 과정이 주목받았다.